餐廚垃圾主要包括餐飲垃圾和廚余垃圾。餐飲垃圾指的是餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點(diǎn)等的加工過(guò)程廢棄物；廚余垃圾指的是家庭日常生活中丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機(jī)垃圾。
隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展，餐廚垃圾產(chǎn)量也迅速增長(zhǎng)。根據(jù)《2017-2022年 中國(guó)餐廚垃圾處理行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測(cè)與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》，2014年全國(guó)餐廚垃圾產(chǎn)生量達(dá)8000多萬(wàn)噸，日均產(chǎn)量達(dá)23萬(wàn)噸/日，其中主要城市餐廚垃圾產(chǎn)生量為6000多萬(wàn)噸。2015年，全國(guó)餐廚垃圾產(chǎn)生量約為9110萬(wàn)噸，日均餐廚垃圾產(chǎn)生量為25萬(wàn)噸/日，人均日產(chǎn)量為0.18kg/日?人。
來(lái)源：固廢家園
中國(guó)餐廚垃圾處理的市場(chǎng)現(xiàn)狀
1 中國(guó)人重視飲食，是世界公認(rèn)的烹飪大國(guó)
“夫禮之初，始諸飲食?！?，中國(guó)人也樂(lè)意將美食與喜怒哀樂(lè)，婚喪喜慶，應(yīng)酬交際聯(lián)系在一起。時(shí)至今日，在這樣一個(gè)吃貨當(dāng)?shù)赖臅r(shí)代，餐飲消費(fèi)依然是我們生活中最重要的一筆花銷(xiāo)。隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，居民消費(fèi)水平的提高，人們?cè)诓惋嫹矫娴南M(fèi)也與日俱增。
2 在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，餐廚垃圾也迅速增長(zhǎng)
餐廚垃圾是指家庭、飲食服務(wù)和單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的食物殘?jiān)蛷U料。統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)餐廚垃圾占城市生活垃圾比重大致范圍為37%-62%，中國(guó)主要城市每年產(chǎn)生餐廚垃圾量不低于6000萬(wàn)噸。大中城市垃圾產(chǎn)生量驚人，以北京為例，2014年，北京餐廚垃圾產(chǎn)生量達(dá)到每日2600多噸，較2008年日產(chǎn)生量1200噸增長(zhǎng)了1倍，7年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了14%。就餐廚垃圾成分來(lái)看，餐飲業(yè)和高校食堂以餐后垃圾為主（飯后的食物殘余，俗稱(chēng)潲水），居民家庭餐廚垃圾以餐前垃圾為主（一般指在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的食物殘余，主要成分為菜葉和果皮）。
3 餐廚垃圾管理不當(dāng)易產(chǎn)生污染
餐廚垃圾中含有淀粉、食物纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物，極易腐敗、發(fā)酵、發(fā)臭，如果管理不當(dāng)，很容易產(chǎn)生環(huán)境污染。同時(shí)，由于洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及食品霉?fàn)€產(chǎn)生的毒素，使餐廚垃圾中含有大量的鉛、汞、黃曲霉等有害物質(zhì)。2010年7月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布文件，決定組織開(kāi)展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)工作，餐廚垃圾問(wèn)題逐漸進(jìn)入人們的視野。2010年及2011年地溝油、垃圾豬等事件的相繼查處和曝光，更是讓人觸目驚心，國(guó)家及社會(huì)對(duì)于餐廚垃圾污染愈發(fā)重視。
餐廚垃圾的危害主要有三方面的影響
1 食品安全隱患
餐廚垃圾中含有的危害物質(zhì)，借助各種非法渠道重新進(jìn)入食物鏈回到人體，危害人們的身體健康。豬牛羊等家畜容易感染人畜共患的病癥，如口蹄疫等；地溝油中含有大量致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期食用可導(dǎo)致腸癌、胃癌、肝癌等致命疾病。
2 環(huán)境污染
餐廚垃圾極易變質(zhì)腐爛，在運(yùn)輸，存儲(chǔ)及加工過(guò)程中，需要采取有效的密封措施，無(wú)害化措施。否則，餐廚垃圾會(huì)因?yàn)閻撼粼斐芍苓吙諝馕廴?，同時(shí)也可能因?yàn)樾孤┑仍蛑苯游廴就寥篮退w。此外，餐廚垃圾容易滋生蚊蠅，招來(lái)鼠蟲(chóng)，因此，不可避免的成為了傳播疾病的媒介。
3 影響市容市貌
由于沒(méi)有統(tǒng)一的管理和收集，餐廚收集運(yùn)輸使用的車(chē)輛及容器都骯臟不堪；此外，由于餐廚垃圾中還含有其他垃圾，于是，在垃圾的初步分揀過(guò)程中，往往存在亂扔亂棄的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響城市環(huán)境衛(wèi)生與面貌。
我國(guó)餐廚垃圾存在高有機(jī)物含量，高含水率，高油，高鹽分的特性。按照垃圾絕對(duì)干物質(zhì)重量百分比計(jì)算，有機(jī)物含量為 80.21%，水分含量 74.39%，粗脂肪含量 25.86%。餐廚垃圾35%左右的干物質(zhì)中含粗脂肪 12%左右，含蛋白質(zhì)20%以上，我國(guó)一年產(chǎn)出的餐廚垃圾全部得以利用相當(dāng)于節(jié)約了 3000萬(wàn)畝玉米的能量產(chǎn)出量和 600萬(wàn)噸生物柴油，資源化特征明顯。
新政策環(huán)境下的發(fā)展趨勢(shì)
1 行業(yè)發(fā)展時(shí)間較短，政府考核趨嚴(yán)
餐廚垃圾直接影響日常食品安全。 我國(guó)餐廚垃圾處理在 2010 年才開(kāi)始得到關(guān)注，目前處理還未形成成熟體系， 法律政策及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都需要進(jìn)一步完善，資金來(lái)源主要仍然是依靠財(cái)政補(bǔ)貼。但是我們認(rèn)為，和其他廢物處置不同，餐廚垃圾更加是人們?nèi)粘Ｉ畹囊淮箅[患，存在短時(shí)間內(nèi)影響大面積人群的可能性，“地溝油”是政府現(xiàn)在、將來(lái)都必須要處理的問(wèn)題。
餐廚垃圾規(guī)劃投資增加，政府考核力度加大。 “十三五”城鎮(zhèn)生活垃圾規(guī)劃中擬投資餐廚垃圾專(zhuān)項(xiàng)工程 136 億元，較“十二五”規(guī)劃金額增加 25%，是“十三五”規(guī)劃中僅有的兩個(gè)增項(xiàng)之一，可見(jiàn)政府對(duì)餐廚垃圾處理的重視程度有所提高。部分地方政府考核力度也逐漸加大， 2015 年 10 月，發(fā)改委印發(fā)的《試點(diǎn)城市中期評(píng)估及終期驗(yàn)收管理辦法》中規(guī)定評(píng)估不合格的試點(diǎn)城市一年內(nèi)不得申報(bào)各類(lèi)循環(huán)經(jīng)濟(jì)重點(diǎn)工程，因此我們認(rèn)為，在十三五”初期這一時(shí)點(diǎn)，頂層設(shè)計(jì)如中期及終期評(píng)估的開(kāi)展，將極大的推動(dòng)未來(lái)行業(yè)的發(fā)展。
此外， 2015 年 9 月，浙江省發(fā)布《浙江省餐廚垃圾資源化綜合利用行動(dòng)計(jì)劃》，規(guī)定開(kāi)展省級(jí)試點(diǎn)實(shí)施市長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，通過(guò)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的制度來(lái)加速推進(jìn)餐廚垃圾處理建設(shè)。
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部分城市餐廚垃圾管理辦法
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在完善相應(yīng)規(guī)劃、管理辦法和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)，各地政府也在陸續(xù)完善餐廚垃圾收費(fèi)體系，收費(fèi)環(huán)節(jié)主要集中在3處：
1）餐廚垃圾生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要由餐館、食堂、食品加工等餐廚垃圾產(chǎn)生單位繳納；
2）收運(yùn)環(huán)節(jié)：主要由地方財(cái)政和地方環(huán)衛(wèi)部門(mén)進(jìn)行管理，向作業(yè)公司進(jìn)行一定補(bǔ)貼；
3）市結(jié)算中心：向垃圾處理站支付處置費(fèi)，相關(guān)部門(mén)進(jìn)行監(jiān)督。
我國(guó)部分城市餐廚垃圾處理收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
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據(jù)統(tǒng)計(jì)，大連、北京、蘭州、上海、寧波等地已經(jīng)明確出臺(tái)了餐廚垃圾收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，其他部分城市如石家莊、昆明、三明和西寧等城市出臺(tái)的餐廚垃圾管理辦法則要求餐廚垃圾產(chǎn)生單位參考生活垃圾處理費(fèi)進(jìn)行增收。在餐廚項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼上，餐廚垃圾投運(yùn)較早以及經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)城市都已經(jīng)陸續(xù)出臺(tái)了明確的標(biāo)準(zhǔn)。
我國(guó)部分城市餐廚運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼
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2 行業(yè)滲透率低，未來(lái)市場(chǎng)空間達(dá) 600 億元
根據(jù)《“十三五”全國(guó)城鎮(zhèn)生活垃圾無(wú)害化處理設(shè)施建設(shè)規(guī)劃（征求意見(jiàn)稿）》的要求，到2020 年底，餐廚垃圾專(zhuān)項(xiàng)工程投資約為 136 億元，力爭(zhēng)到“十三五”末達(dá)到 4 萬(wàn)噸/天的處理能力。 “十二五”目標(biāo)為 3.02 萬(wàn)噸/天，目前我國(guó)餐廚垃圾處理能力為 1.31 萬(wàn)噸/天，完成率僅 43%。與“十三五”規(guī)劃目標(biāo)還相差 2.7 萬(wàn)噸的距離，餐廚垃圾工程單位投資約為 50 萬(wàn)元/噸，也就是說(shuō)“十三五”期間餐廚垃圾處理行業(yè)的增量投資空間 135 億元。如果就整個(gè)行業(yè)的發(fā)展空間而言，到 2020 年，餐廚垃圾產(chǎn)生量將達(dá)到 12 萬(wàn)噸/天，整個(gè)餐廚垃圾處理市場(chǎng)空間達(dá) 600 億元。
中國(guó)餐廚垃圾物質(zhì)成分（按垃圾絕干物重量%）
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餐廚垃圾不同處置方法經(jīng)濟(jì)效益（萬(wàn)元）
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中國(guó)餐廚垃圾處理技術(shù)分析
餐廚垃圾處理技術(shù)主要包括填埋、焚燒和資源化處理三種主要方向。資源化處理是目前行業(yè)發(fā)展的必然選擇：
1）從環(huán)境效益角度看，填埋處理經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的填埋氣和滲濾液會(huì)對(duì)環(huán)境造成二次污染；采用焚燒法，較為充分的焚燒效率 90%，年排放CO2、SO2分別可達(dá)86000t和295t；而通過(guò)資源化處理技術(shù)每天可回收利用7000t的CO2（作為滅火材料等工業(yè)原料使用），同時(shí)還能通過(guò)綜合處理提煉的生物柴油在使用中每年將可減少 CO2 排放量達(dá)110000t。
2）從經(jīng)濟(jì)效益比較，我們以日處理規(guī)模為500t計(jì)算，盡管資源化處理的費(fèi)用最高，但其總收益也最大，綜合來(lái)看年均收益能達(dá)到 1435 萬(wàn)元。資源化處理方式又細(xì)分為厭氧發(fā)酵、好氧堆肥、直接烘干做飼料和微生物處理等。
厭氧發(fā)酵：無(wú)害化程度較高，且具有高的有機(jī)復(fù)合承擔(dān)能力。盡管厭氧發(fā)酵技術(shù)依然存在工程占地大、投資高、工藝復(fù)雜和發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題，但其在實(shí)現(xiàn)垃圾資源化的同時(shí)，符合國(guó)家能源政策。預(yù)計(jì)未來(lái)技術(shù)會(huì)在實(shí)踐當(dāng)中不斷改進(jìn)，日趨成熟。
微生物處理：常用固態(tài)發(fā)酵，具有能耗低、周期短、產(chǎn)率高等特點(diǎn)。固態(tài)發(fā)酵具有適口性好，蛋白消化吸收率高等優(yōu)點(diǎn)，也避免了傳統(tǒng)工藝餐廚垃圾營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用不徹底等問(wèn)題，是再利用餐廚垃圾生存生物蛋白質(zhì)飼料資源的一種重要方法。
好氧堆肥：好氧堆肥是一種較普遍的方法，這種方法可以在較短的周期內(nèi)完成物料堆肥的熟化過(guò)程。而在堆肥過(guò)程中產(chǎn)生的高溫，能明顯的抑制有害菌。
飼料化處理技術(shù)主要采用物理手段將餐廚垃圾經(jīng)過(guò)高溫加熱，烘干處理，殺毒，滅菌，除去鹽分等，可以最終生成蛋白飼料添加劑、再生水、沼氣等可利用物質(zhì)。
我國(guó)餐廚垃圾含水率高，厭氧發(fā)酵技術(shù)占比 80%。 現(xiàn)在進(jìn)行餐廚垃圾處理的普遍技術(shù)有好氧堆肥、厭氧發(fā)酵和飼料化處理，厭氧發(fā)酵是餐廚垃圾在厭氧條件下通過(guò)微生物的代謝活動(dòng)而被穩(wěn)定化，同時(shí)生成甲烷和 CO2 的過(guò)程。由于我國(guó)餐廚垃圾存在高有機(jī)物含量，高含水率，高油，高鹽分的特性，相比其他技術(shù)，厭氧發(fā)酵可以在實(shí)現(xiàn)垃圾資源化的同時(shí)，產(chǎn)生可利用能源，符合我國(guó)餐廚垃圾處理需求。厭氧發(fā)酵技術(shù)在四批試點(diǎn)城市的規(guī)劃、在建項(xiàng)目中占比達(dá) 80%，是目前的主流處理方法。
來(lái)源：根據(jù)《2017年中國(guó)餐廚垃圾處理市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析及未來(lái)發(fā)展前景預(yù)測(cè)》和《2017-2022年中國(guó)餐廚垃圾處理行業(yè)深度調(diào)研及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》等
來(lái)源： 固廢觀察
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